飲食業を楽しもう

これはあくまで、自分の思考整理のため書いているので、支離滅裂しててもお構いなし。とにかく頭の整理。

人気のショッピングモールにあるお店の場合は店の前をひっきりなしに歩いている見込み客がいる。仮に１０００人としよう。

その中で、お腹空いている人は５００人

その５００人の内訳は、中華を食べたい人が２００人、イタリアンを食べたい人が５０人、、ラーメンを食べたい人が３０人、ベジタリアンが２０人、和食を食べたい人が１００人、何を食べようか迷っている人が１００人。

検証１、僕らのお店が鰻屋さんだったとしよう。メニューは鰻だけのゴリゴリの専門店。さて、この５００人の中に鰻を食べたい人が何人いるか？

検証２、僕らのお店が和食のなんでも揃うお店だったとしよう。そしたら、和食を食べたい１００人と何を食べようか迷っている１００人、合計２００人がターゲットになりうる状態で、どこまで訴求できるか？

検証３、僕らは鰻をメインに扱う鰻屋さんだが、それ以外にも幅広く和食を揃える鰻和食やさんだったとしよう。その場合、検証２と同じ合計２００人がターゲットになりうるだろうか？

今は一度、味やリピーター施策を考えずに、あくまで店の前をひっきりなしに歩くお客様のファースト来店を狙っている立場とする。メニューだけでの集客ということだ。

そうなると強いのは、検証２か３になるというのが経験則からあるのだが（メニューだけで勝負するなら検証１はない）、２と３はどちらが強いのかな。個人的には検証３が好きなのだが（運営する立場でも、消費者の立場でも）、どうだろう。

もし鰻ではなく寿司専門店だったら？鍋専門店だったら？

メニュー組みをするときの答えがここにある気がする。

数字ばかり追う先に本当にお客様の笑顔があるかと言うと、多分答えはNoだと思う。

自分が本当にその金額を払って食べたいか、満足できるか、喜んで払うのか、その基準はやっぱり大切だと思う。原価率や他の数字ばかり見ていると、大切な部分を見落としてしまう。

特に、子供ができてからは余計にそれを考えるようになった。子供にかかるお金がある分、自分に使えるお金が減るのだから、当然かもしれない。

たまにの外食やハレの日のお出かけに、せっかくならいい気分で１日を終えたいのは皆同じだと思う。

満足できる商品。そんな目線でメニューを組み立てると、今まで見えなかったことが良く見える。もちろん数字は大切だし過度な値下げは必要ない。むしろ、必要なのは値上げたとも思っている。ただし、満足感だけは忘れないように。この業界にきた原点を忘れないように。

鰻業態を5年半。

常に現場に入り続け鰻業態の強さや面白さを誰よりも感じてきた。

色々な集客方法や店舗運営、スタッフとのコミュニケーションなど鰻を通してたくさん学んだ。

これから、新しい業態にチャレンジする。次なる商品は、海鮮丼。

焼き物とは対極の生の食材をメインに扱っていく。寿司刺身は十分に浸透しており、海鮮丼も競合が多い業態だ。衛生管理や競合との競い合いなど、鰻業態とは比較にならないくらい難しいと思う。

鰻との違いを理解しながらも、お客様が本質的に外食に求めていることは変わらないはず。

お客様に満足してもらい、その日をいい日にしてもらうこと。

鰻業態のような強さがなくなったとき、何ができるか。原理原則に従い本質をみて、いいお店を作っていきます。

まずは、包丁から砥ぎなおしまーす。

お腹いっぱい食べたい時、大盛りのお店にはいつもお世話になっていた。

シンガポールに来る前には東京に10年ほど住んでいて、色々食べ歩いた。当時は何も知らず、美味しい美味しいと食べ歩いていたのだが、飲食店の成り立ちや数字を見ていくと、今更ながら、激安大盛り店には頭が上がらない。

シンガポールではあまり見かけない、激安大盛りのお店。そのようなお店を作る条件を考えてみると、ぶち当たる壁は家賃になる。

もし、持ち家などの家賃がかからない状態でお店を営業できたらその分の経費を食材費にかけてできるのかもしれない。そう考えると、日本のように土地を買えないシンガポールでは家賃の壁にぶつかり激安大盛のお店がないのも納得できる。

今年の５月に一時帰国したが、日本の飲食店はどこもレベルが高くて食べ歩きには最高の国だ。次帰国するタイミングで、飯田橋で食べたあの大盛りのお店にまた行きたい。そんなことをふと思うこの頃。

飲食業界はカレンダーや世間のちょっとした出来事に売り上げは左右させやすく、経費削減は常に意識しないとすぐにお店は潰れてしまう。ただし、適切な家賃の元で、適切な食材費と人件費さえコントロールできたら、一気に長生きできるお店に近づく。

それでも、”人”が命の飲食業。AIの発達、仕事の自動化など様々なところで人に頼らない仕組みや無人化は進むが飲食業の最後の砦として人の大切さは残ると思う。無人化できる仕事やロボットがやってくれる仕事は徹底的にITの発展に任せて、人にしかできない仕事に集中すること。

20年30年後も愛されるお店作るのために、この業界をもっと根本から考えていきたい。

日本の飲食業で大成功された方からアドバイスを頂戴するお時間をいただいた。本当にありがたい、、、。大成功の秘訣に何か裏技や難しいことがあると思ったのだが、”やりきること”が１番大切だとおっしゃった。

僕らの目玉商品は鰻ひつまぶし。鰻ひつまぶしをどうやったらもっと美味しく食べてもらうか、それを徹底的に突き詰めること。食べやすいお茶碗と綺麗な盛り付けができる器。その器は磨きあげられていること。薬味は常に新鮮で、ひつまぶしの食べ方をしっかりとお客様に説明すること。

とてもシンプルなことだけど、やり続けるためのスタッフ育成やコミュニケーション、それを継続するための日々の営業。シンプルなことを継続した先にきっと、成功はあるんだと思った。

何か問題が起きたり、何かをいい方向に変化させたい時、まずはそれが自分の力でどうにかできるのか、それともできないかを考えてみる。

例えばコロナ渦、飲食店勤務の僕がどんなに頑張ったってコロナを抑えることはできないし、一人の力でできることは限界がある。

どんな状況下でも、まずは目標をしっかり捉えてそれに対して”自分たちの力でどうにかできる部分”で頑張ってみることが大切だと思う。売り上げが上がらないと嘆く前に、料理や接客など自分たちで出来る部分を強化してみる、PRを考えてみたり多店舗を視察してみる。そうしているうちに、自然といい答えは見つかるはずです。

環境や自分の力でどうしようもできない部分を見て嘆いてもいいことは絶対ない。

先ずは、思いつくこと全部試して全部やってそれでもダメなら潔く諦める。まずは、やることから始めてみよう。きっと、打ち手はまだまだ無限にあるはずです。

売り上げを作る方法はいくつかある。

商品のクオリティを上げて、お客様に何度も来てもらう。

店頭で呼び込みをする。

広告を打つ。

割引をしてお得感を出す。。。

あげれば切りがないですが、最近感じるのは、広告の効果がやっぱり薄くなって来ているよね、ということ。以前は、この媒体でこれだけ予算をかけたらどれくらいの売り上げアップが見込めるとある程度予測がついたのですが、最近はその施策が全然はまりません。

少し焦って色々調べて聞いたりすると、どうやらプラットフォーム自体の移り変わりで今まで使っていた媒体に人が集まっていないらしい。

今、僕がいるショッピングモールの物件だと、モール自体の集客力にも大きく左右されるのだが、広告などの小手先で勝負せず、飲食店の本当の価値で勝負するしかない世界戦になっている気がする。今年の売り上げ確保の施策は、年末までほぼほぼ終了。あとは、日々の営業を大切に、商品のクオリティを上げてリピーターの獲得に努めよう。

きっと、それが、お客様にとっても１番幸せな経営な気がする。

日本で１番好きな季節、秋。夏の暑さが和らぎ、空が澄んでいく中で、いろいろなことを考える。

地元、網走の秋では鮭釣りのベストシーズンで、海に繰り出す。

上京してからの10年では、うだるような暑さが和らぎ、金木犀のいい香りが漂って来る。

どちらも、好きだった。

日本だと、昔を思い出す時にその時の寒さや暑さ、雨や鍋の香りなど思い出に季節がのっかて来る。いい思い出だ。

シンガポールでは、１年中常夏だから、思い出と季節が繋がらない。まだ6年しか経っていないシンガポール生活なのに、時系列すらあやしくなる。

日本の秋が、恋しいです、、、。

ここ３日ほど、インドネシアの首都、ジャカルタに行ってきました。

鰻を食べて、ローカルフードを食べての３日間。

ジャカルタにはイオンやSOGOなどの日経デパートも立ち並び、飲食店では焼肉ライクや回転寿司、吉野家など日本ではおなじみのチェーン店が並んでいました。やはり、大手の資本は強いと実感です。

格差の大きいジャカルタでは、２００円くらいで食べられるストリートフードも並んでいます。

人口も多いインドネシア、今後経済ともに発展するといわれていますが、日系企業が参入する際のハードルはやはり、ハラル対応だと思います。

僕らも鰻を武器にインドネシアに出店するか、それともまだ待つか、色々考えることが多そうなジャカルタ視察でした。